Бабушкины рецепты. 5 уникальных сыров от славгородских сыроваров

Еще несколько десятилетий назад каждая хозяйка в белорусской провинции могла похвастаться собственным рецептом сыра. Молока благодаря коровам и козам хватало – так что была и возможность экспериментировать. В городе Славгороде, где ежегодно проходит фестиваль сыра, решили сохранять национальные традиции. Местные мастера отыскали около 40 рецептов сыров, которые готовили их мамы и бабушки.

Умельцы создали клуб «Сыровары», и теперь в Беларуси есть сырный уголок — Славгородчина, — где можно попробовать домашние сыры, приготовленные согласно старинным традициям. Мы расспросили мастеров о самых интересных рецептах.

1. Сыр «Топленое молоко»

Этот сыр — коронный продукт хозяйки Тамары. На его готовку уходит примерно один день. Молоко с уксусом и солью нужно нагреть до отделения сыворотки, затем полученную массу процедить через марлю, положить под пресс и дать остыть. Из трех литров молока получается примерно 300 граммов сыра. Тамара в день готовит 4-5 кг. Для такого производства хозяйка держит трех коров, в уходе за которыми помогает вся семья. На сыр используется практически все молоко. Продукт уже стали заказывать в Минске и Могилеве, регулярно за ним приезжают из Москвы.

2. Славгородская брынза

Хозяйка Галина одной из первых среди славгородских мастеров начала готовить сыры из козьего молока. Галина предпочитает широко известные виды сыров, готовит брынзу, рикотту и др. Например, брынза готовится с помощью сычужного фермента, который Галина, кстати, заказывает в интернете. Фермент с помощью пипетки (тут нужна точность) добавляют в теплое молоко; через некоторое время появляется плотный сгусток, массу нужно нарезать и отжать.

На одном из сырных фестивалей в Славгороде сыр Галины так понравился президенту, что он подарил хозяйке козлика с собственного подворья. Кстати, именно Галина является координатором инициативы «Сырная лавка» в рамках проекта ЕС/ПРООН.

3. Сыр, приготовленный только из молока

Этот рецепт достался Людмиле от бабушки. В нем всего лишь один ингредиент — молоко, максимум, хозяйка может добавить немного соли. Цельное коровье молоко доводится до кипения, в него добавляется сметана, все сворачивается, и вскоре получается сыр. Продукт очень полезен за счет большого количества кальция. Хозяйка говорит, что странно сравнивать свой продукт с зарубежными аналогами, так как домашние сыры уникальны и не должны быть ни на что похожи.

4. Сулугуни

Сулугуни в Славгороде готовит Владислав, который сам родом из Сухуми. В Беларуси мужчина живет уже 25 лет, так что в его рецептах смешались как кавказские, так и белорусские традиции. Процесс приготовления сулугуни далеко не простой: сначала нужно делать молодой сыр с помощью закваски, потом его нагревать, то, что получается, — нарезать, расслаивать, ставить под холодную воду и так далее. Владислав также готовит разные виды масла. Мужчина говорит, что занимается молочной продукцией около шести лет. И еще он сожалеет: нужно было начинать молодым, так как сил на пенсии уже немного, а интересных рецептов предостаточно.

5. Плавленые сыры

Чтобы приготовить плавленый сыр, нужно из молока сначала сделать творог, потом его варить в свежем молоке, добавить еще некоторые ингредиенты и плавить все на сковородке, делится хозяйка Наталья.

Плавленый сыр в семье Натальи готовила бабушка, потом мама, так рецепт и отложился в голове. У Натальи две коровы, все молоко уходит на сыры. Сначала женщина готовила только для родных, но сейчас начали поступать заказы извне. Плавленый сыр удобен тем, что он долго хранится, и его даже можно замораживать.

...Буквально неделю назад у славгородских сыроваров появился собственный уголок, «Сырная лавка», где по средам, в рыночный день, они могут продавать свою продукцию. В среднем сыры стоят 10 рублей за килограмм.

Со славгородскими мастерами мы познакомились во время очередной гастрономической экспедиции «Боржоми». Результатом поездок по разным уголкам Беларуси в поисках уникальных продуктов и рецептов станет гастрономическая карта нашей страны.