«Краіна мар»: молочные реки, сырные берега и козьи истории

Любому сыроделу важно, чтобы продукт, который он приготовил, приносил людям удовольствие и пользу!

Рассказывает Оксана Лашкевич, хозяйка личного подсобного хозяйства и усадьбы «Краіна мар»:

– Всю сознательную жизнь мы прожили в городе: я – в Новополоцке, муж Вячеслав – в Таллинне. По случаю как-то купили маленький домик на берегу чистейшего озера Ивесь, куда приезжали отдохнуть после напряженной трудовой недели. Солнце, свежий воздух, лес с грибами-ягодами. Все чаще не хотелось возвращаться назад, в город. И однажды возникла мысль переехать в деревню навсегда. Оказалось, что мы с мужем давно мечтали жить в деревне, поэтому долго не думали, загрузили в машину вещи, строительные инструменты и собаку – и в октябре 2011 года переехали в деревню Хролы на берегу озера Ивесь.

Через год купили одну козу, вторую... и началось! «Козанутость» не лечится, поэтому, когда кончились помещения для содержания, то пришлось продать всех: свиней, овец, птицу – остались только козы!

Мои козы нескольких пород: есть зааненские, альпийские, чешские. Все по-своему красивы, а главное, любимы! Они дают вкусное молоко, естественно, безо всякого запаха и привкуса, чем прежде всего интересуются наши гости. Все стадо каждый день ходит пастись на поле и в лес.

Итак, наша «сырная» жизнь началась, когда в хозяйстве появилась коза Милка с козочкой. Тогда же мне подарили еще одну козу – Зорьку, которую привезли друзья. Козы сразу покорили мое сердце. Они умные и ласковые, а их молоко – целебное.

Всех коз «обирковали» и внесли в электронную базу РБ. Козы проходят регулярный медосмотр, как, впрочем, и их хозяйка.

Когда неожиданно встал вопрос: «Куда девать столько молока?» – я начала варить сыр. Вначале это был простой, плавленый, но решила на этом не останавливаться и стала изучать информацию о сыроделии. Варила почти каждый день, разные сорта сыров, училась, стало постепенно получаться.

Упорно ездила на семинары по сыроделию, сейчас уже могу преподавать сама.

Готовлю молодые, выдержанные, мягкие сыры. Ассортимент около 10–15 видов. Стараюсь варить не только по известным рецептам (Гауда, Маасдам, Качотта, Российский и т.д.), но и свои сыры, внося изменения в технологию.

За летние месяцы прошло много интересных мероприятий, на которых мы с успехом проводили дегустации: различные ярмарки, выставки, Вишневый фестиваль в г. Глубокое, сырный фестиваль в Ботаническом саду в Минске и другие. А 15 октября у себя провели «День козла»! Участвовали в «Дожинках» в Глубоком.

Частенько приходится общаться с представителями СМИ, был отснят рекламный материал для ТВ-канала «БелРос» и репортажи на «БТ-1» и «БТ-4».

Надеемся, что наш вклад в развитие козоводства в РБ принесет желанный результат! Соседние агроусадьбы уже активно начинают обзаводиться козочками. Мы делимся знаниями и опытом: проводим консультации по содержанию, кормлению, ветеринарным мероприятиям для коз.

Организуем дегустации вкуснейших сыров из козьего и коровьего молока с выездом, нас с радостью приглашают агроусадьбы нашего кластера «Велесаў шлях» и не только.

А также у себя на сыроварне проводим занимательные экскурсии с дегустацией продукции. Встречаем гостей и угощаем домашним сыром и травяными напитками Людмилы Моргович ЛПХ «Медвежино», рецепты которых она привезла из путешествий по таежным лесам.

Принимаем туристов на мастер-классы по изготовлению сыров и организуем фотосессии с козами с участием талантливого фотографа.

При желании можно даже принять участие в выпасе стада коз. Это незабываемые впечатления от общения с животными для детей и взрослых!

Спешим порадовать поклонников наших продуктов: на фермерском рынке «Валерьяново» у сыроварни «Краiна мар» появилась торговая точка. Ищите нас в секторе «Молоко» 2, место 7.

Натуральный сыр, который мы производим, – вкусный, полезный, но и капризный продукт. Так как в нем не содержатся консерванты и прочие добавки, он имеет более строгие сроки и условия хранения, чем промышленные продукты. Семья, домашний уют, встречи с родными – те ценности, которые мы хотим вернуть людям через натуральные фермерские продукты.

Хороший козий сыр для меня – это сыр, который имеет легкое послевкусие и немного остроты. На запах он больше сливочный, ореховый, но не в коем случае не «вонючий».

Наши сыры 100% натуральные: никаких красителей, консервантов и усилителей вкуса. Есть технология, качественное молоко и наше старание. Мы не пытаемся повторить вкус французских или итальянских сыров. Мы готовим наш белорусский сыр.

Где и сколько может лежать натуральный сыр? Делюсь своим опытом.

Сычужные полумягкие и полутвердые (качетта, маасдам и гауда) хранят в холодильнике. Если круг сыра имеет цельную форму – его можно хранить открытым. Надрезанную голову следует держать завернутой в пленку или бумагу.

Так как мы их едим, пока они находятся в стадии созревания, то сыры нужно периодически переворачивать. Если поверхность продукта трескается, значит, ему недостаточно влажности. (Оптимальная температура хранения сыра +10 – +14 градусов при влажности около 70–80%. В современных холодильных камерах температура около +5 градусов и низкая влажность). В этом случае сыр рекомендовано смазывать оливковым маслом – это предохранит его от пересыхания. Так можно обращаться не только с цельными, но и с надрезанными головками сыра.

Некоторые виды плесени делают еду вкусной. Другие могут привести к плохому самочувствию и даже проблемам со здоровьем. Это зависит от того, какие токсины выделяет плесень. Для производства сыров с плесенью требуется отдельное помещение и оборудование. Желательно и отдельный человек — чтобы споры плесени не перекочевали на нем к другим сырам. В нашем хранилище заселены 2 вида белой плесени (Geotrichum и Penicillium) и 1 голубая. Вывести эту плесень уже невозможно, да и не нужно: заселенные споры там работают – создают вкус и текстуры сыров «Краіна мар» такими, какими вы их знаете. При созревании сыры сначала покрываются влажной плесенью. Потом мы ее счищаем, и нарастает сухая плесень. Перед продажей сыры опять чистим, но на корке остаются следы. Это поверхностная плесень. Она съедобная. Чтобы сыр был чистым и желтым, можно помыть головку солевым раствором (50 граммов соли на 200 мл холодной кипяченой воды).

Не следует срезать корочку: чем дольше будет вызревать сыр, тем вкуснее и суше он будет.

Иногда, при транспортировке в жаркую погоду, сырная головка может сверху стать скользкой. Тогда ее нужно обмыть солевым раствором и подсушить в холодильнике с обеих сторон.

Мягкий сыр: шевре, анари, рикотту – нужно держать в открытом контейнере в холодильнике. Срок хранения его небольшой – около 5 дней. При появлении кислого или иного постороннего запаха сыр в пищу употреблять нельзя. Его еще можно использовать для приготовления блюд с тепловой обработкой: сырников, запеканок и прочего.

Сыр Белпер Кнолле в перце или в травах хранится в холодильнике на тарелке или в контейнере, на дне которого выложено несколько салфеток. Сырные шарики нужно переворачивать, а салфетки менять по мере их намокания. Если на шариках появляется белая плесень, ее аккуратно счищают и в этих местах обновляют панировку.

После полного высыхания шариков их можно завернуть в салфетку и положить в дверцу холодильника. Так они могут храниться больше года. К слову, на 100% высушенный Белпер можно использовать как терочный сыр, добавляя его стружку в различные блюда.

Сыр халуми следует держать в контейнере или пэт-пакете в морозильной камере.

При необходимости его нужно разморозить в холодильнике – и только потом использовать для жарки или еды в сыром виде.

Свежий, не замороженный сыр, можно хранить в закрытом или открытом виде в холодильнике около пяти дней.

Любому сыроделу важно, чтобы продукт, который он приготовил, приносил людям только удовольствие и пользу! Но иногда в дело вступают обстоятельства, которые сильнее нас. Например, при неправильном хранении сыр может испортиться и стать непригодным для еды и даже опасным для здоровья!

Продукт НЕЛЬЗЯ употреблять в пищу, если:
– сырная головка вспучивается по центру, с одной или обеих сторон;
– при разрезании головки вы видите множество мелких дырочек, по типу губки или сита;
– у сыра прогорклый, кислый, дрожжевой запах.

Храните продукты правильно, ешьте с удовольствием и будьте здоровы!

Если вы устали от города и суеты, приезжайте лечиться козами! Мы не будем вас поить молоком и намазывать козьим жиром. Мы поведем вас в козлятник! Там ваши нервы успокоятся, пройдет головная боль и исчезнет усталость. А потом вы сможете угоститься свежим сыром.

Любому сыроделу важно, чтобы продукт, который он приготовил, приносил людям удовольствие и пользу!