Нарочанский край: региональный продукт. Часть четвертая

В агроусадьбах Нарочанского региона вы можете заказать еду, приготовленную по старинным и традиционным рецептам Нарочанского региона.

Холодник

500 г молодой свеклы с ботвой, около 1,5 л свекольного кваса, 3 свежих молодых огурца, 4-5 маленьких луковичек (трибульки), 4 яйца, 2-3 ст. ложки укропа, 1 ч. ложка зелени сельдерея, 1 стакан сметаны, 2-3 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки красного перца, 5-6 зерен кориандра.

Свеклу очистить и отварить так, чтобы осталось не менее 2 стаканов свекольного отвара.

Отвар слить в отдельную посуду. Свеклу с ботвой мелко нарезать.

Приготовить жидкую часть холодника: свекольный квас вскипятить, охладить и смешать со свекольным отваром, в котором предварительно развести сметану, и поставить в холодное место.

Фото с сайта docombo.ru

Приготовить густую часть: к отваренной свекле добавить мелко нарезанные лук и укроп, перетертые с солью, огурец, нарезанный соломкой, сельдерей, черный перец, растертый кориандр.

Соединить густую и жидкую части, размешать.

В тарелки с холодником положить по крутому яйцу, порезанному на половинки.

Хорошо добавить еще пищевой лед и ломтик лимона.

Поливка

3 крупные картофелины, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 3-4 ст. ложки гречневой крупы, 0,5 ст. ложки укропа, 50 г сала топленого, 1 л кваса, 1-1,5 стакана сыворотки, 0,75-1 л воды.

В воде отварить овощи, затем влить квас и сыворотку, добавить крупу, сало, пряности, соль и снова довести до кипения или поставить упревать в духовку на 20–30 мин.

Вантробянка

Потроха (вантробки) свиные (печень, сердце, легкие, обрезки с головы, почки), 1 свиной желудок, 250–300 г свежего свиного сала, 4 луковицы, 2 головки чеснока, 1 ч. ложка черного перца горошком, 3 ч. ложки кориандра, 1 ч. ложка майорана.

Фото с сайта bfas.ru

Потроха отварить целиком в одном котле до полуготовности в течение 1-1,5 часа, затем нарезать мелкими кубиками по 1 см. Так же нарезать сало, мелко нарубить лук, чеснок, крупно смолоть пряности, все перемешать в однородную массу, посолить и набить ею тщательно очищенный свиной желудок, после чего положить на противень (смазав его предварительно салом) и запечь в печи в «вольном духу». Запеченный желудок положить под пресс (между двумя досками, на верхнюю кладут груз) на 1,5 суток.

Капуста тушеная

1 кг квашеной капусты, 2 стакана воды, 1 луковица, 6 шт. сухих белых грибов, 0,5 ч. ложки черного перца, 50–75 г сала.

Грибы размочить и нарезать или растереть сухими. Сало обжарить кусочками. Сложить все компоненты в глиняную посуду, поместить в духовку со средним жаром на 1 час.

Мачанка

Свиные ребрышки (копченые или соленые) – 350 г, растительное масло – 2 ст. л., лук репчатый – 1 шт., домашняя колбаса – 200 г, сметанный соус – 600 г; для соуса: мука – 1 ст. л., сливочное масло – 2 ст. л., мясной бульон – 1 стакан, сметана – 1 стакан.

Для приготовления блюда ребрышки припустить в кипятке в течение 5 минут, обжарить на сковороде на растительном масле, переложить в горшочек. Добавить обжаренный до полуготовности лук, колбасу колечками, залить все сметанным соусом и тушить 5 минут.

Для соуса поместить на холодную сковороду муку и масло; постоянно размешивая, быстро обжарить муку и снять с огня. Влить бульон, перемешать, чтобы не было комков. Добавить сметану, перемешать, посолить и поперчить.

Блюдо подается с отварным картофелем или мучными толстыми блинами.