Нарочанский край: региональный продукт. Часть третья

Продолжаем делиться рецептами традиционной кухни Нарочанского края: фаршированная и копченая рыба, кишка, холодец и цеппелины.

Тереса Рукойть, профессиональный повар из д. Михалишки

30 лет работаю поваром в школьной столовой. А банкеты – это мое призвание, ими занимаюсь в свободное от работы время. Когда я готовлю для хороших людей, ко мне приходит позитивная энергия, и я «подзаряжаюсь». Много выписываю журналов, читаю специализированную литературу, сегодня еще интернет пришел на помощь.

Фаршированная щука

Рецепт традиционный, у нас так всегда готовили. Кожу с рыбы снять чулком. Филе освободить от костей и пропустить через мясорубку вместе с булкой, размоченной в воде или молоке, и небольшим кусочком сальца – тогда рыба не получится сухой. Добавить обжаренные лук и морковь (с обжаренными овощами вкус рыбы получается мягче, и нет опасности, что коренья останутся сырыми или закиснут), яйцо, чуть манки и специй. Начинить рыбу фаршем и поставить в духовку на противне, смазанном растительным маслом. Кожу в нескольких местах наколоть иголкой. Можно отварить, но мне больше нравится запеченная.

Кишка

Это тоже наше традиционное блюдо. Для его приготовления берется натертый сырой картофель. Обжариваю большое количество сала с луком – чем жирнее, тем вкуснее! Добавляю соль, перец, приправу, два яйца и немного манной крупы (приблизительно 2 столовые ложки), чтобы «связать» фарш. Тонкие кишки вымываю с уксусом и солью до полного исчезновения запаха и начиняю полученной смесью. Перед тем как поставить в духовку, в нескольких местах накалываю иголкой, чтобы при запекании не лопнула. В противень наливаю немного водички. Запекаю при невысокой температуре, градусов 150. Это же касается и рыбки. Время увеличивается, но так надежней. Сохраняется «товарный» вид…

Биточки с сыром

Это блюдо придумано мною. В нем нежирный фарш, размоченный батон, яйцо, специи. Фарш не должен быть жидким, чтобы сформовать из него крепенькие биточки.

Слоеный салат

Слоями в тарелку с круглым дном укладываются листики петрушки, затем идут целые отварные или консервированные шампиньоны, далее – рядами – порезанные кубиками картофель, сыр, яйцо, ветчина и огурцы. Слои смазываются соусом. Затем тарелка переворачивается – и получается красиво, как тортик!

Татьяна Тышко, хозяйка усадьбы д. Комарово:

Копченая рыба

Рыбы вокруг много, у нас ее традиционно коптили с незапамятных времен. И это был настоящий региональный продукт. Староверы в Свири селились около воды, не занимались возделыванием земли: вся их жизнь была привязана к озеру. Это и рыба, и озерная растительность. Даже коров они кормили тростником! И мелкая рыба шла на корм скоту. Еще помню лодки староверов с горами скошенного тростника…

Рыба бывает двух видов копчения: холодного и горячего. От самой рыбы зависит и выбор вида копчения. Допустим, угря коптят только горячим способом.

У нас же лещ, рыба жирная и вкусная. Она имеет только один минус: множество мелких костей, поэтому в основном ее коптят холодным способом. А подготовка к копчению следующая: надо рыбу хорошенько посолить – не менее суток, затем несколько часов вымочить в холодной воде, чтобы убрать лишнюю соль. Подготовленный таким образом продукт помещаю в коптильню. Для копчения используется древесина плодовых деревьев: яблони, сливы, груши, вишни. Этим достигается не только специфический аромат дыма, но и определенный цвет продукта. При использовании вишни, например, оттенок будет красноватый. Коптильню желательно накрыть смоченной водой кунжутной мешковиной. Для холодного копчения понадобятся примерно сутки.

Цеппелины (клецки, колдуны)

Излюбленное блюдо жителей северо-западного региона Республики Беларусь. Однако его готовят в семье не каждый день, а как блюдо выходного дня, когда у хозяйки больше свободного времени.

Возьмем картофель, желательно с большим содержанием крахмала. Очищенный картофель трем на мелкой терке, отжимаем. В отжатую картофельную массу добавляем предварительно отваренный толченый картофель (примерно ¼ часть), яйца, муку (50 г на 1 кг массы), соль.

Приготовим начинку: возьмем жирный свиной фарш, мелко порезанный лук, добавим немного воды, чтобы начинка получилась сочной. После этого берем подготовленную картофельную массу, внутрь заворачиваем мясную начинку и формируем клецки в форме дирижабля. Бросаем клецки в кипящую воду, предварительно добавив в нее крахмал (примерно 2-3 ст. ложки на 5 литров воды). Варим 30–40 минут. Цеппелины подаем со сметаной или с сально-луковой зажаркой.

Холодец (студень, квашанина)

Это популярное блюдо у местных жителей, имеющих свое хозяйство. Его чаще всего готовят в холодный сезон, когда начинается убой выращенного скота. Для приготовления используются мясные продукты, богатые желатином. Это головы, уши, кости, ноги, рульки.

В большую кастрюлю кладем имеющиеся мясные продукты, заливаем доверху водой, солим, перчим и варим не менее 4-х часов. После того как блюдо остынет до комнатной температуры, мясо отделяем от костей, измельчаем, смешиваем с бульоном, добавляем чеснок и разливаем по глубоким тарелкам. После застывания блюдо можно подавать к столу с хреном, горчицей, квашеной капустой, солеными огурцами и т. п. Отдельно подается свежеотваренный картофель.

Продолжение следует