Нарочанский край: региональный продукт. Часть первая

Жизнь наших предков имела календарно-обрядовый цикл. В данном кругу вмещались работа, обрядовые, ритуальные, семейные праздники. К этому приспосабливалось и питание.

Алла Войтехович, председатель общественного объединения «Женщины за возрождение Нарочанского края»

– Развитие сельской местности невозможно без активного участия в этом процессе людей, проживающих на данной территории. С их целеустремленностью и эффективной деятельностью связано качество жизни в регионе. Именно с целью его повышения и было создано наше общественное объединение «Женщины за возрождение Нарочанского края».

Основой деятельности организации является развитие местных сельских сообществ и отдельных людей посредством образования, стажировок, участия в реализации конкретных проектов в сферах экономики, экологии и т. п. Особое внимание мы уделяем участию в этих инициативах женщин.

В 2017 году совместно с Центром трансграничного сотрудничества Чудского озера (Peipsi CTC) Эстонской Республики мы реализуем совместный проект «Развитие социального и женского предпринимательства в сельских населенных пунктах Нарочанского края». Опыт наших партнеров из Эстонии показал, насколько важно для сельской местности возрождение и развитие производства традиционных и региональных продуктов.

Считаю, что развитие необходимо начинать с возрождения традиций, в первую очередь кулинарных. Я сама дома пеку хлеб. Причем не на дрожжах, а на закваске, которую привезла из Эстонии, – это давняя тайна вкусного и полезного хлеба! В тесто добавляю семечки подсолнечника, льна, орехи, изюм, чернослив – под настроение. И каждый раз мой хлеб «звучит» по-новому!

Кроме того, квашу капусту, готовлю клецки, цеппелины, холодец, драники, бигос, запекаю рыбу – все по нашим традиционным рецептам.

Нарочанский край – туристический, поэтому для нас использование традиционных и региональных продуктов очень актуально.

Во время традиционной ярмарки «Камарова – кола дзён»

Мы хотим познакомить вас со своим опытом и надеемся, что он вам понравится. Всем приятного аппетита!

Исторический экскурс

Хорошая еда, вкусные угощения всегда приносили славу семье: хозяйке – уважение, хозяину – почет.

Важными моментами были сохранение и переработка продуктов. В сельском быту не везде встречались подвалы и ледники. Выход из ситуации – сезонное питание, чему способствовали посты. Например, шестинедельный пост перед Рождеством.

Животных убивали до Рождества, когда устанавливалась достаточно холодная погода, и мясо не портилось. Окорока, сало, колбасы солили и коптили – словом, различными способами сберегали. Масло для лучшего сохранения вкуса подсаливали и держали в холодном помещении достаточно долгое время. Сыры подсушивали и слегка коптили. Много заготавливали на зиму овощей: капусты, свеклы, огурцов – не только в свежем, но и в квашеном виде.

Квашеные овощи затем готовили как кислое блюдо: с грибами – в пост, с мясом – в мясоед. Как по всей Беларуси, так и основным региональным продуктом у наших земляков являлся хлеб. Вкус хлеба («кисля») зависел не только от качества муки, но и от выпечки, закваски и даже дежи. Лучшей считалась дежа с дубовыми и сосновыми клепками. Хлеб выпекали разными способами и с разными добавками. Хлеб простой («белый», из чистой ржи, и черный, с отрубями, зерно мололи непровеянным), заваренный, ситник, замешанный на картошке, пресняк. Простой хлеб формовали на три большие булки, выжимали пальцем крест, клали на лопату, застеленную кленовым, капустным, дубовым листом или аиром и сажали в хорошо натопленную и чисто выметенную печь. Кроме больших булок был всегда еще маленький хлебец, который предназначался для детей и нищих.

Наши земляки с особым уважением относились к блинам. Из ржаной муки пекли кислые блины «на всю сковороду», а также похожие по форме пшенные, ячневые, гречишные. Оладьи были пшеничные, картофельные. Нарочанской спецификой являются оладьи из гороховой муки. Тесто разводили на подсоленной воде и хорошо взбивали до пенообразной массы. «Оладки» получались пышные, золотистые и очень ароматные.

Из картофеля готовили множество блюд, особой популярностью пользовались бабка, драники, клецки с мясом, цеппелины.

Любимой в Нарочанском крае едой была затирка, в первую очередь белая с молоком. Употребляли также затирку зажаренную, просто затирку и затирку перетертую, когда муку перетирали с яйцом на мелкую крупку. Готовили мучные и картофельные клецки, просто клецки и клецки с душами – в каждую клецку клали шкварку. Из муки делали домашние макароны (локшины). Эта еда была праздничной, и ее готовили на Пасху.

Жизнь наших предков имела календарно-обрядовый цикл. В этом кругу вмещались работа, обрядовые, ритуальные, семейные праздники. К этому приспосабливалось и питание. Трехразовое питание летом заменялось четырехразовым, вводился полдник. Завтрак был ранний, а ужин поздний. Были типичные наборы еды для завтрака, обеда, полдника и ужина. Особенно – для постов, мясоедов, праздничных дней, сакральных столов, на Деды, Рождество, Пасху и др. Традиция обычно диктовала необходимый набор блюд на свадьбу, крестины. Даже нежданного гостя принимали в соответствии с традицией. Гостю необходимо было запечь колбасу с салом, порезать на большие куски – и пожарить несколько яиц.

Всегда на столе был хлеб, нарезанный толстыми ломтями. Тонкие куски считались признаком жадности. Разнообразие и богатство стола во многом зависело от достатка хозяина, семейных традиций и индивидуальных умений хозяйки. Умело сваренная еда, даже без дорогих компонентов была вкусной и добротной.

Много яств уже отошло в прошлое. Редкостью даже в деревне является сегодня поливка (со свежей кровью), которую готовили во время забоя свиньи. В прошлое ушли овсяный кисель, милта, масляк из мака или из конопли, маковая или конопляная сметанка, комы из гороха или боба, жареный горох, пареная репа и др.